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La tipicità emiliana del prosciutto modenese DOP

11-10-2017
Nelle valli e le colline intorno al bacino del fiume Panaro, nel modenese, già dal tempo degli etruschi avvengono le principali fasi della lavorazione del prosciutto crudo senza additivi o conservanti aggiunti: è il prosciutto di Modena DOP.
Il Consorzio del prosciutto di Modena nasce in forma volontaria nel 1969. Da allora, è una ricerca continua di qualità, a tal punto da ottenere il rinomato marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta), utile anche al fine di raggiungere anche altri mercati europei e non; la denominazione DOP è infatti stata riconosciuta anche dall’Unione Europea e dalla Cina. Si assiste, pertanto, a un interessante fenomeno in virtù del quale un prodotto di tipicità emiliana riesce a varcare i propri confini ed essere consumato e apprezzato anche in altri Paesi. Assaggiando il Prosciutto di Modena DOP si percepisce subito non solo l’elevato livello di qualità del prodotto, ma anche la tipicità modenese che questo prosciutto di alta qualità porta con sé. La zona di produzione, infatti, corrisponde alle valli e alle colline che adornano il bacino del fiume Panaro, includendo anche alcune zone delle province di Bologna e Reggio Emilia. Quest’area si rivelò fin dal principio un’ottima zona per la produzione del prosciutto; ritrovamenti e fonti storiche testimoniano che già dal tempo degli etruschi si lavorava il prosciutto nel territorio modenese.  È proprio in queste zone che avvengono le fasi principali della lavorazione del prosciutto: prima la salagione, che dà origine a un prosciutto d’eccellenza sapido ma non salato, e poi la stagionatura, di almeno 14 mesi, ma che può durare anche molto di più. Il territorio e l’ambiente naturale del luogo influiscono in maniera decisamente considerevole alla realizzazione di un prosciutto di qualità. L’ambiente di queste valli, infatti, dato il suo particolare microclima, si rivelò adatto alla conservazione della carne fin dal tempo dei Celti tra il III e il IV secolo a.C.  Oggigiorno, tutta questa serie di lavorazioni e accorgimenti che si prendono sono finalizzati a portare sulle tavole dei consumatori un prosciutto naturale, ottenuto da carni rigorosamente controllate e, soprattutto, tipicamente emiliano. Non servirà a tal proposito puntualizzare che il prosciutto crudo stagionato sia al 100% made in Italy; i suini, infatti, provengono da dieci selezionate regioni italiane. Questa peculiarità ha lo scopo principale di garantire l’alta qualità del prodotto. Inoltre, il fatto che le fasi di lavorazione siano ubicate nel territorio modenese, conferisce la possibilità di prestare particolare attenzione ai vari processi, in particolar modo al fine di assicurare che il salume naturale modenese non sia prodotto con alcun tipo di additivo o conservante; gli unici ingredienti usati per la produzione del prosciutto crudo senza aggiunte sono infatti la coscia, il sale, e il tempo, lungo ma necessario, della stagionatura. In conclusione, se si vuole assaggiare un prodotto genuino, naturale e sano e si vogliono anche apprezzare i sapori tipici dell’Emila, il Prosciutto di Modena DOP rappresenta la risposta perfetta a questa ricerca. Un piccolo consiglio finale per una consumazione che mantenga i sapori emiliani è quella di applicare il taglio al coltello per mantenere l’aroma per poi combinare il prosciutto crudo di origine protetta con il tipico pane ferrarese o emiliano, caratterizzato per essere ben compatto sulla crosta e di un sapore poco pronunciato che valorizza quello del prodotto di qualità modenese. Ulteriori informazioni sul Prosciutto di Modena DOP possono essere trovate nel sito http://www.consorzioprosciuttomodena.it/http://www.consorzioprosciuttomodena.it/

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Eman Marogna

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